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La fabrication de biscuits, 4500 ans d'histoire

Les origines des biscuits

Découvrez les origines du Biscuit, un peu d'histoire et quelques légendes qui remontent à une dizaine de milliers d’années, lorsque la bouillie de céréales devint galette, premier aliment condensé susceptible d’être conservé.



La biscuiterie 2500 ans avant JC

Dans le tombeau du pharaon égyptien Ti, de la Ve dynastie, des peintures montrent un ouvrier qui attise le feu d’un four où cuisent des galettes. L’idée d’incorporer à la pâte quelques assaisonnements, comme des matières grasses et des produits sucrés, suffit à donner naissance à la pâtisserie. Pâtisserie, biscuiterie et boulangerie se sont lentement différenciées au gré des mille et une manières de travailler la farine des céréales.

La biscuiterie en Grèce et à Rome

À l’époque de Périclès, les Grecs savent déjà préparer de nombreuses variétés de pains. Les « Dypires », ou pains cuits deux fois, signent la naissance du biscuit. La boulangerie à Rome ne prend son essor que lorsque les boulangers grecs viennent s’y établir. Au contact des Romains, les Gaulois apprennent l’art de la boulangerie et le pain cuit devient la base de leur alimentation.

La biscuiterie au Moyen-Age

C’est à cette période que la cuisson au four se généralise et remplace la cuisson sous la cendre. L’étymologie du mot biscuit nous est donnée par Jean de Joinville (1224 – 1317), chroniqueur français et conseiller de Saint-Louis, qui parle « de ces petits pains que l’on appelle besquis parce qu’ils sont cuits de deux à quatre fois ».    

De la Renaissance à l’industrie

Au XVe siècle, on apprécie les « nieules » (échaudés parfumés à l’anis) et les « talmouses », gâteaux feuilletés, régal de Louis XI, qui les aime surtout accompagnés de Brie. Il permet aux pâtissiers de travailler le dimanche.

L’influence de Catherine de Médicis

Lorsque Catherine de Médicis arrive à la Cour de France en 1533, accompagnée de ses pâtissiers florentins, nous découvrons la brioche et les biscuits à la cuiller ; ces derniers donnent naissance au boudoir au XIXe siècle. Les cuisiniers de Catherine de Médicis apportent également les macarons et les frangipanes, douceurs élaborées par Frangipani, personnalité italienne du XVIe siècle au sujet de laquelle l’histoire ne s’est pas accordée : s’agissait-il d’un moine, d’un marquis ou d’un pâtissier…?

La Modernisation des Recettes

Au XVIIe siècle, les biscuits sucrés ou salés sont de plus en plus variés et parfois parfumés ou aromatisés à la vanille, au café, au chocolat, à la noix de coco, à l’anis… mais aussi fourrés à la confiture, aux fruits frais ou secs. C’est au XVIIIe siècle que naît l’expression « petits fours» qui désigne de petits articles cuits à « petit four », c’est-à-dire à four presque éteint, après la cuisson de grosses pièces. C’est probablement aussi au XVIIIe siècle que les premières gaufres sont apparues. Issues de l’allemand « Wabe », elles étaient souvent vendues dans la rue à la criée.