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Guimauves

La guimauve (marshmallow en anglais) est une confiserie ayant une consistance spongieuse et généralement la forme de cubes ou de longs bâtons souples. Elle est naturellement d'un goût assez neutre et de couleur blanche mais est souvent aromatisée et colorée dans des teintes pastels.


Histoire

La recette traditionnelle utilisait à la place de la gelatine, un extrait de la racine mucilagineuse de la guimauve officinale, une herbe arborescente ayant un pouvoir antitussif.

Utilisée depuis l'antiquité, la racine de guimauve était alors sucrée au miel et utilisée contre les maux de gorge mais aussi comme confiserie. Ce n’est qu’au début du XIXe siècle que les confiseurs français remplacent le miel par du sucre et décident de battre le mélange pour lui donner du volume.

Ils innovent à nouveau à la fin du XIXe siècle innovent en utilisant du blanc d'œuf monté en neige, de la gélatine et de l'amidon. Cette confiserie était alors souvent aromatisée à l'eau de rose. Les ingrédients de base revenaient moins cher et la fabrication demandait moins de main d'œuvre et pouvait être plus facilement mécanisée. C'est le début de la production industrielle de guimauve.

La guimauve commerciale est une innovation du XIXe siècle. Elle apparaît après l'invention du procédé d'extrusion breveté par l’américain Alex Doumak en 1948 et consistant à produire un cylindre continu de pâtes coupé en sections régulières et roulés dans un mélange de fécule de maïs et de sucre glace. C'est le début de la production industrielle et de la forme cylindrique de la guimauve telle que nous la connaissons de nos jours.

 

Fabrication

Anciennement fabriquée avec des racines de guimauves aux vertus curatives, la décoction de guimauve fut jusque dans les années 40 mélangée à de la gomme arabique, du sucre, de l’eau de fleur d’oranger et des blancs d’oeufs. Aujourd’hui cette pâte aérée est un mélange de sucre, d’arômes naturels et de gélifiant dont la fabrication se fait en plusieurs étapes :

  1. On commence par battre les œufs jusqu’à obtenir une mousse semi-ferme
  2. On verse dans cette mousse un mélange chaud de sucre et de gélatine
  3. On continue de battre jusqu’à tiédissement de la masse
  4. Les recettes commerciales y ajoutent divers additifs pour faciliter le battage à basse température et pour faciliter la montée et la prise du mélange ainsi que sa tenue dans le temps.

 

Chez Péchés Gourmands

Douce et moelleuse, la guimauve a le goût de l'enfance. Elle se savoure telle quelle et s'intègre également dans de nombreuses recettes de desserts (cookies, brownies...) mais pas que puisqu’aux États Unis ou au Canada elle on la déguste également dans de nombreux plats.

Laissez vous retomber en enfance avec nos guimauves pleines de tendresse et aux saveurs subtiles :

  • Myrtille
  • Citron
  • Cola
  • Anis
  • Framboise
  • Violette
  • Fleur d’oranger

Légère et souple, elle fond lentement dans la bouche pour dégager ses parfums... Pour vous faire plaisir, rendez vous dans nos boutiques Péchés Gourmands !